Empieza el servicio. La cocina está funcionando a pleno rendimiento, salen platos constantemente, entran comandas y cada persona intenta llegar a todo. En un ambiente así, pequeños gestos que parecen insignificantes pueden marcar una enorme diferencia.
Lavarse correctamente las manos. No utilizar el mismo utensilio para alimentos diferentes. Mantener una temperatura adecuada. Evitar una contaminación cruzada. Saber cómo actuar ante un alérgeno.
El carnet de manipulador de alimentos se suele asociar simplemente a un documento necesario para trabajar en hostelería. Sin embargo, la verdadera importancia no está en el certificado, sino en lo que la persona ha aprendido y en cómo aplica esos conocimientos durante una jornada real de trabajo.
Y eso afecta directamente a la seguridad de los clientes y del propio negocio.
¿Sigue siendo obligatorio el carnet de manipulador de alimentos?
Aquí existe bastante confusión.
Desde la derogación del antiguo Real Decreto 202/2000 ya no existe en España un modelo oficial de “carnet de manipulador de alimentos” ni las empresas que imparten estos cursos necesitan estar homologadas por AESAN o por el Ministerio.
Eso no significa que la formación haya dejado de ser necesaria.
Todo lo contrario.
El Reglamento (CE) 852/2004 establece que las empresas alimentarias deben garantizar la supervisión, instrucción o formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con la actividad que desarrollan. EUR-Lex
Por tanto, cuando actualmente hablamos de carnet de manipulador de alimentos, normalmente nos estamos refiriendo al certificado que acredita que una persona ha realizado esa formación.
AESAN señala además que esos justificantes pueden emitirse en formato libre y tienen validez en todo el territorio nacional. Aesan
La obligación importante no es, por tanto, “tener una tarjeta”.
Es estar correctamente formado.
En hostelería, la teoría se pone a prueba cada día
Un restaurante, un bar o una cafetería son entornos especialmente exigentes.
Hay alimentos crudos y cocinados, productos refrigerados, diferentes superficies de trabajo, utensilios compartidos, proveedores, almacenamiento, limpieza, residuos y un ritmo de trabajo que durante determinadas horas puede ser muy elevado.
Por eso la formación no debería limitarse a memorizar unas cuantas reglas para superar un pequeño examen.
Una persona que manipula alimentos necesita entender por qué hace las cosas de una determinada manera.
Por ejemplo, comprender cómo puede producirse una contaminación cruzada ayuda mucho más que aprender simplemente que deben utilizarse utensilios diferentes.
Entender qué ocurre cuando se rompe la cadena de frío hace que controlar temperaturas deje de ser una tarea mecánica.
Y conocer las consecuencias que puede tener un error con un alérgeno cambia completamente la forma de afrontar una petición especial de un cliente.
La seguridad alimentaria funciona mucho mejor cuando el trabajador entiende el riesgo que está evitando.
No es algo exclusivo de quien cocina
Cuando pensamos en manipulación de alimentos solemos imaginar inmediatamente al cocinero.
Pero en un establecimiento hostelero hay muchas más personas cuyas tareas pueden estar relacionadas directa o indirectamente con la manipulación.
Personal de cocina, ayudantes, trabajadores que reciben y almacenan mercancía o personal de sala que manipula determinados alimentos necesitan conocimientos adaptados a sus funciones.
Y aquí aparece otra cuestión importante: no toda la formación debería ser exactamente igual.
AESAN establece que la formación debe adaptarse a las necesidades concretas del trabajador y a su puesto. Su documento de orientación recomienda además abordar cuestiones como buenas prácticas de higiene, prácticas incorrectas y sus consecuencias y el papel del trabajador dentro del sistema de autocontrol de la empresa. Aesan
No tiene las mismas responsabilidades quien recibe materias primas que quien cocina, almacena alimentos o desarrolla el sistema APPCC.
El error de contratar hoy y formar “más adelante”
En hostelería hay temporadas en las que las incorporaciones se producen muy rápido.
Semana Santa, verano, Navidad, grandes eventos o simplemente un fin de semana especialmente intenso pueden obligar a reforzar una plantilla en pocos días.
Y ahí aparece una tentación peligrosa: incorporar primero al trabajador y dejar la formación para cuando haya más tiempo.
Pero precisamente los primeros días son aquellos en los que esa persona menos conoce los procedimientos del establecimiento.
AESAN incluye dentro de sus orientaciones la formación o instrucción inicial cuando se incorpora un nuevo trabajador, además de la formación continuada posterior. Aesan
Integrar esta formación dentro del proceso de incorporación ayuda a que todo el equipo empiece a trabajar siguiendo unos mismos criterios desde el primer momento.
¿El carnet caduca?
Otra pregunta muy habitual.
Actualmente no existe a nivel nacional una fecha oficial de caducidad del certificado de manipulador de alimentos. AESAN señala expresamente que desaparecieron las antiguas limitaciones relativas a la caducidad de los certificados. Aesan
Eso no significa que una persona pueda realizar un curso una vez y olvidarse de la formación durante toda su vida profesional.
La propia empresa tiene la responsabilidad de contemplar una revisión y actualización periódica de los conocimientos. La formación continua debe responder tanto al puesto como a los cambios que se produzcan en los procesos, los riesgos o la propia actividad. Aesan
Un establecimiento cambia. Aparecen nuevos productos, nuevas elaboraciones, nueva maquinaria o procedimientos diferentes.
La formación también debe evolucionar.
El carnet y el APPCC deben hablar el mismo idioma
Este punto es especialmente importante.
La formación de los trabajadores no debería existir de forma aislada respecto al sistema de seguridad alimentaria de la empresa.
El Reglamento europeo exige además una formación adecuada en principios APPCC para las personas responsables de desarrollar y mantener estos procedimientos. EUR-Lex
Si un restaurante dispone de unos procedimientos perfectamente redactados pero sus trabajadores no saben aplicarlos, el sistema pierde gran parte de su utilidad.
Por eso formación, buenas prácticas de higiene y APPCC deberían entenderse como partes de un mismo conjunto.
No basta con tener documentación.
Hay que convertirla en hábitos cotidianos.
Qué debería aportar una buena formación en manipulación de alimentos
Más allá del certificado final, una formación útil debería conseguir que el trabajador pueda trasladar lo aprendido a situaciones reales de su jornada.
Entre otros aspectos, debería abordar de manera adaptada al puesto:
- higiene personal y lavado de manos;
- contaminación y contaminación cruzada;
- conservación y control de temperaturas;
- limpieza y desinfección;
- almacenamiento y manipulación segura;
- alérgenos y prevención de errores cuando resulte aplicable;
- buenas prácticas y funcionamiento del sistema de autocontrol de la empresa.
Lo importante no es acumular contenidos. Es conseguir que la persona sepa qué debe hacer, qué no debe hacer y por qué.
Formación de manipuladores con Gesfor Formación
En Gesfor Formación ayudamos a empresas y profesionales de hostelería a disponer de la formación necesaria para trabajar con alimentos de manera segura.
Nuestro objetivo no es que el alumno consiga simplemente un documento para añadir a su expediente.
Queremos que comprenda las buenas prácticas que deberá aplicar cuando entre en una cocina, trabaje detrás de una barra, participe en la preparación de alimentos o desempeñe cualquiera de las funciones relacionadas con su manipulación.
Porque en hostelería hay muchas cosas que el cliente nunca llega a ver.
La limpieza de una superficie, una temperatura correctamente controlada o una buena práctica antes de preparar un plato pueden pasar completamente desapercibidas.
Y precisamente ahí empieza buena parte de la seguridad alimentaria.
Un pequeño curso que protege mucho más de lo que parece
El carnet de manipulador de alimentos continúa siendo una de las formaciones básicas para cualquier persona que vaya a desarrollar tareas relacionadas con alimentos.
Pero reducirlo a la obtención de un certificado sería quedarse únicamente con la parte menos importante.
Detrás existe prevención, responsabilidad, profesionalidad y, sobre todo, protección para quienes terminan consumiendo esos alimentos.
Para una empresa hostelera, contar con trabajadores correctamente formados no debería ser simplemente una cuestión documental.
Es una de las bases para que cada servicio empiece y termine con seguridad.
